土鸭南日鲍捞米粉

2017-04-28 21:38:24 浏览:2次  来源:湄洲日报

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  本期记者邀请到市餐饮烹饪行业协会会长关玉标,给市民展示一道独创的“土鸭南日鲍捞米粉”,这道菜曾在中、美、加国际烹饪比赛中获得最高级别的特金奖,2010年被中国烹饪协会论证为“中华名小吃”。
  关玉标说,首先食材是选用山里散养的土鸭,海里的鲍鱼和兴化平原的米粉,可以说是山、海、平原结合的食物。
  要将切成块的土鸭放进锅里,加水,放入少许姜,在炉火里炖。“放姜,去腥,其他调料不加,确保鸭汤自然鲜美。”关玉标把鲍鱼放入锅中,在锅水即将沸腾时,又浇下凉水,如此反复,让鲍鱼在温水中煮2分钟,熟后去壳,放入凉水清洗。关玉标解释:“如果是沸水煮鲍鱼,鲍肉的味道就入进汤里,好喝的是汤汁,鲍肉就不好吃了。”
  而后,他又将锅水烧开,将米粉放入水中,用漏勺翻搅,再放入凉水冲洗,拧干,扯成小段,放入碗里。“这叫醒米粉,虽说米粉即烫即熟即食,但毕竟太干太硬,要在开水里醒一下,再用清水冷却,这样不会散,也好看。”关玉标边说边在碗里添加几根香菜、几粒枸杞,顿时红、绿、白色彩鲜明,整碗米粉立刻靓丽。
  同时,炉上的鸭汤也炖熟了,空气中弥漫着浓郁的味道。关玉标开锅,加入少许盐巴,将汤和肉盛入碗里,放入一只鲍鱼。他在一个支架上放入一块固体酒精,点燃,将鸭肉鲍鱼汤放在支架上加热。记者夹起一点醒过的稀松米粉,在汤里唰一下,放入口中,只觉得米粉柔韧,不失嚼劲,又有鸭汤的芳香和鲍鱼的清甜。

作者:湄洲日报  责任编辑:林剑升