莆仙美味小吃九层粿

2016-10-29 08:49:15 浏览:0次  来源:湄洲日报

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  九层粿是莆仙的传统小吃。过去,逢年过节几乎家家户户都会做,如今却很难在街上寻到它的踪影。我多方打听,得知涵江区白沙镇有师傅在做,遂前去探访。
  胡志明和妻子在白沙镇开了间小店铺,20年前便开始做九层粿。他向我展示了经过多次改良的制作方法。首先,把已经淘净并浸泡了2个小时的米放入磨浆机中,很快,纯白色的米浆就从机器出口流入桶中,5公斤米仅10分钟便磨完。“过去没有机器,得用石磨慢慢磨,需要一个多小时。”接着,他烧开一锅水,舀一勺米浆倒入锅中,同时放入碱和些许盐,待煮沸后再倒回桶里。“半生不熟的米浆刚刚好,这也是与传统做法的最大不同之处。”然后,他把温热的米浆倒入铺上布的蒸笼,再放到煤炉上蒸。一层蒸15分钟后,再倒入一层米浆,直到9层。倒米浆也要有技巧,分量要掌握好,每层的厚度要一样。1.5个小时后,蒸熟的九层粿凝固起来,呈淡黄色固体状,晶莹剔透,米香四溢。再晾1个小时,便能切开吃了。
  为什么将之称为九层粿呢?胡志明说,九层粿的名称由来与它的传统做法有关。那时,人们并没有煮这个步骤,而是把磨好并放入调料的粿浆分九次舀入蒸笼里。先蒸第一层,在上面抹少许花生油,再蒸第二层。这样连续蒸九次,粿成九层,层层可以揭开,故叫九层粿。
  我问,为什么需蒸九次呢?“如果一口气倒入蒸笼里,中间的部分可能无法蒸熟蒸透。”胡志明说,传统工序繁杂,经过改良,现在采取煮的方法能取得和传统手法相同的口感。
  胡志明边回答问题,边忙个不停,每过几分钟便有顾客前来购买。他根据顾客的需求,娴熟地用刀切开九层粿,称斤售卖。“一斤才3元,好吃又便宜,小孩特别爱吃。”
  “过去逢年过节,白沙镇户户都会自制九层粿,也有小贩骑着自行车在各个乡村叫卖。”胡志明叹了口气说,可能因为蒸的时间过长,需要煤炉或柴灶,愿意做的人越来越少,现在市面上很少看到了。
  九层粿拿在手里弹性十足,我尝了一口,软滑而柔韧,口感微粘,淡淡的米香渐渐弥漫齿间。“一般蘸着白糖吃,酒店里则用来搭配笋干炖红烧肉。”胡志明说,正是这种简单又独特的口感,让九层粿继续生存着,至今未被人们遗忘。

作者:杨怡玲  责任编辑:林剑升